第二章：切仔面面摊的日常 (第3/5页)

这个"查某囡仔"（台语：小女生）以后嫁得出去喔！」

    「里长伯啊！你这个"老番癫"（台语：怪老头）！又再"黑白讲话"（台语：胡说八道）啰！」

    哈！这也是这处切仔面面摊的日常一幕景色吧！我家中华的台语，也多亏有了这位本省人的里长伯在陪她练练嘴，才没因为他mama晓莲不在了、而跟着没人教她给生疏掉了！

    而我呢？先挑了把菜刀、用抹布擦了擦干净后，便先在木头砧板上、挥刀霍霍的切起了几些卤菜菜料，等一起装盛在一个干净的陶盘盘子上后，我把自己调整过口味的酱油膏给淋上了三遍，再随手撒了点葱花和补上了香油的香气后，我便算是开始做起了今天的第一笔生意。

    「里长伯！海带、豆干、卤蛋和猪头皮来啰！你的面...再等一下了！」，虽然开摊的时间晚了，但也算是很快地就送出了、今天的第一盘卤菜盘子，看来...今天的生意应该也不会太差！

    而看着中华继续和里长伯有来有往地"抬杠"当中（台语：斗嘴），我则回到了摊子上，张罗起了一个陶碗候着；接着，我用长竹筷挑开了、大圆铁桶子汤锅上的两个半圆型的锅盖，俐落地撒了一团黄油面团进了、其中一个guntang的清汤汤锅内烫煮后，我则又拾起了一边搁着的竹编笊篱在手上。

    所谓的切仔面的「切」，也就是煮切仔面的要诀－那是一个动作，也就是将竹编笊篱沉入热汤中，过一会儿、再捞着面团给拉出水面和沥干到不滴水，如此重复上得好几次；而在手执笊篱的几次沉入热汤、捞面沥水的反覆过程中，黄油面条也变软了，等面条口感在最好的时候，我一把将笊篱和面团倾倒和倒扣过来、一团像小土丘般尖立了的黄油面团跟着是盛在碗中，再淋上少许猪油、洒点红葱头酥提香，一旁在另支笊篱里给烫熟的韭菜段、豆芽菜，也跟着给搁进了陶碗中的面条上。

    而"生意要做，门路要有"，我家这处摊子的招牌红葱头酥，可是自己特地用心做的－用猪油下去炸的红葱头酥要色、香、味俱全又浓郁，配合汤头...一个轻轻搅动面汤，便能闻到的香味扑鼻...啊！在吃进我家卖的面条时，客人都不忘要一起吃进、这些香气四溢的红葱头酥呢！

    当然，这碗一碗要卖两块五角的切仔面，可得再加上有汤头、rou片、rou臊的配合才够味－我用的rou片是猪后腿的腱子rou，有人叫做「老鼠rou」，除了外层有一点肥rou的油腻外，几乎吃到的是满嘴结实的瘦rou嚼劲。

    而抓起菜刀、把整个「老鼠rou」rou块给切出几个薄片后，往面团上一搁，四片白色rou理的rou片有点单调，自然得再浇上一匙、熬煮了许久的喷香rou臊才够味－有瘦有肥的入口即化滋味，也算是我们这家面摊摊子在配料上的特色之一。

    至于汤头...用带rou猪皮和猪大骨给长时间熬煮出的高汤汤头，是略带乳白的半透明汤色，也是我花透时间去熬煮出来的诚意的颜色；最后，让我用铁勺子一个补上八分满的面汤...啊！看起来就是好吃的李家特制切仔面，肯定值得里长伯掏出个两块五角给我买这一碗面，假如...他今天没给我说要记帐的话！哈哈！

    而除了点上一碗招牌的李家切仔面，放在摊子上的橱子里、那些各有滋味的卤菜菜料，也是我们这家面摊摊子的赚钱门道－

    海带、豆干、卤蛋、猪头皮、猪耳朵和卤大肠是价格比较能亲近的一线小菜；但口袋有钱一点的客人，叫上一盘卤牛肚、卤牛腱子心rou或是红糟rou之外，通常还会叫个烫青菜的地瓜叶或是腌小黄瓜，往往一餐吃下来也要花上四五块钱，而这时候，一个小学老师的一个月薪水，也不过才有个300块钱的样子。

    「卖面仔，我要一碗面，还有切一份红糟rou和弄个腌小黄瓜...咦？里长伯，你也来了啊！」

    「中华，帮我拿份报纸...今天看《联合报》好了！对了，今天要不要帮邱老伯来读报纸啊？」

    「老板，我要两碗面，卤牛肚也切个一份...呦！你家中华今天也在呢！真乖！在读报纸给邱老伯听啊？」

    「李上校，也来给我们来个四碗面吧！对了，要不要开一下收音机、听听新闻广播？听说啊！中共那边不知道哪根筋不对、突然又对我们的金门岛给乱轰乱炸了，难道...又要再打一次"八二三炮战"了？」
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