【无用章节】02 (第5/10页)

吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：

    玉人指甲长，

    火烧分外香。

    两相皆上品，

    对月透华光。

    此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

    做法一

    驴rou：火烧好不好，一看驴rou，二看火烧。驴rou应该是陈年老汤（熬制多年而成），加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴rou出自是野外放养的小驴rou或比较肥的驴rourou质较好。老驴的汤香，但rou不嫩。炖制过程也有比较高的要求，首先，要保证炖制质量。炖制的驴rou不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人体健康不利，也影响rou的味道。其次，要掌握好火候，有时候，您吃驴rou火烧有这样的感觉，吃的驴rou不容易嚼烂，容易塞牙缝，这就跟驴rou煮的火候有关系，煮的好的驴rou，不管您的牙好不好，塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过长。最后，咸淡适宜。煮的驴rou如果味过于淡，影响驴rou香味的散发。过咸，影响我们的口味。吃驴rou最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，少放一点肥的驴rou，更香。

    火烧：

    和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。

    制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。

    打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅（指铛）内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使做出的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85％左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。

    还有，夹火烧时可以根据个人口味加上青椒，这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点驴rou汤，这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面，揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好吃，而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，色泽金黄，香脆可口，用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺，吃起来也很有味道。

    驴rou，一定要选渤海驴，rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴rou里，但驴rou火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求，还会加入些驴板肠，板肠为驴的大肠，卤制后口味独特，有些人接受不了其特殊的味道，不过也有相当多的人喜欢。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛出一勺驴rou汤，浇在rou上，然后麻利地划开火烧的一边，把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。

    方法三

    原料：面粉（白面）200克、酵母2克、温水（约37度，即手温）20克、牛奶110克。

    辅料：油、辣酱（或甜辣酱，甜面酱）、烧烤料各适量、熟驴rou（切片）、黄瓜（切片）、千岛酱。

    做法：

    1.将酵母放入小碗